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El diminuto chanquete no tiene la culpa de nada

El chanquete es un tema de discusión. Su pesca está prohibida desde 1988. ¿Qué se vende como tal en algunos restaurantes? La respuesta, más adelante
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Chanquetes

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Los griegos y los romanos ya distinguían perfectamente entre el chanquete y las crías (alevines) de otros peces más o menos parecidos. Lozano y Rey, en su libro Los principales peces marinos y fluviales de España, escribe que "el chanquete pertenece a la familia de los góbidos", y que es «un pececillo con aspecto de cría por ser diminuto, translúcido y de consistencia extremadamente delicada ". Tal vez por esto, el poeta Manuel Alcántara escribió que "el chanquete es un aguacero que se fríe", una brillante metáfora.

Pero ya los romanos, más concretamente, Plinio el Viejo, dijeron del chanquete que "nace de la lluvia o la espuma". En la Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España (1987), Eduardo de Juana Sardón lo describe así: "El cuerpo es completamente transparente, pero de un tono rosáceo que lo diferencia del color azulado o verdoso de los alevines de otras especies; diminutas manchas de pigmento sobre la cabeza y la base de las aletas impares. Ojos pigmentados".

Gerónimo de Huerta, en 1624, afirmó que el chanquete es un pescado pequeño y de poco precio. Los atenienses lo llamaron manjar de pobres. Y Cicerón, "bajeza del pueblo".

Primera conclusión: El chanquete es una especie como tal, y no un alevín de otras, como se ha creído. Un pez autónomo, de la familia de los góbidos. Hay, al menos, seiscientas especies de góbidos. Más de treinta viven, aman, se reproducen y mueren en las costas andaluzas del Mediterráneo y el Atlántico. El chanquete habita las aguas superficiales. Su talla es de unos 5 ó 7 centímetros.

Comenzó a ser valorado culinariamente a principios del siglo XX, en el litoral malagueño. Y en Melilla le llamaban angulas de Melilla. Lo cocinaban a la bilbaína, con ajo, aceite y guindilla. El poeta malagueño Alfonso Canales ("Oh aquellos días claros de mi niñez, aquellos / días entre jardines, entre libros y sueños, / a qué poco han quedado reducidos: las piedras / brillantes al sol alto del dulce mediodía") cuenta que "los da acá hemos vivido en la creencia de que no había más chanquetes que los que aquí se pescan, y hasta considerábamos dogma de fe que en estas latitudes había tenido lugar su bautismo, o sea, que el nombre se lo habíamos dado nosotros" (Revista Jábega, número 11).

Ya hemos avisado al inicio de que en 1988 se prohibió la pesca del chanquete. Pero surgieron, de inmediato, los bolicheros, "pescadores furtivos que saquean las costas andaluzas y que trabajan con redes de pesca casi ciegas para capturar falsos chanquetes, es decir, alevines de sardina, salmonete, besugo, boquerón y jurel " (José Carlos Capel).

Los falsos chanquetes se venden en los restaurantes y chiringuitos andaluces, y también en la Comunidad Valenciana. Un fraude. ¿Fritos? En realidad, lo que se come es una masa de harina con algo dentro. A veces, le echan un huevo frito. Y en eso llegaron los chanquetes chinos. Se trata, en realidad, del pez platino (Neosalanx tangahkeii). Los he visto, congelados (en paquetes compactos y a un precio de risa) en los frigoríficos de los mayoristas, a -18º. La mayoría son de acuicultura. Y otros, de agua dulce (del lago Tahia, verbigracia). Han sustituido a los prohibidos chanquetes. Otro timo (¿consentido?) a 18 ó 20 euros la ración.

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