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Semana de la gastronomía

Cocina de autor, las técnicas más innovadoras

Esferificación, nitrógeno líquido, rotavapor... estas son las técnicas que han revolucionado los fogones
23-09-2013 07:12
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Hamburguesa de setas, cucurucho de tartar de salmón y sashimi de kampachi Blog Mundo Sabor

Hamburguesa de setas, cucurucho de tartar de salmón y sashimi de kampachi Blog Mundo Sabor

Hace tiempo que el comer ha dejado de lado su función primaria, la de alimentar, para convertirse en un nuevo arte y un pozo de creación ilimitada.

Los restaurantes más vanguardistas del mundo han transformado la cocina moderna en un sofisticado laboratorio en el que invierten un dineral destinado a la innovación tecnológica. El Bulli, The Fat Duch o Alinea son nombres con identidad propia ya que tras sus fogones se ha dado forma y renombre a la gastronomía artística y científica que encandila a miles de gourmets de todo el mundo.

Para llegar a este nivel, los chefs han dado un salto estratosférico en la investigación: normalmente no se trata de un solo cocinero, sino de un equipo de varios profesionales que se encierran para reinventar la cocina con nuevos y sorprendentes sabores y texturas. He aquí algunas de las técnicas de la famosa 'nouvelle cuisine'.

Esferificación: Esta técnica culinaria empleada por Ferran Adrià utiliza una sustancia procedente de algas naturales, llamada alginato, que permite crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana muy fina, parecidas a las huevas de pescado. Al entrar en la boca, se produce una explosión de estas esferas que liberan un sabor fuerte y puro, creando una peculiar experiencia gastronómica.
Platos: perlas de aceite, raviolis esférico de guisantes, caviar de manzana, caviar de te, croquetas líquidas, gazpacho esférico...

Nitrógeno líquido: Esta substancia, también utilizada por el gran chef Adrià, permite congelar de manera inmediata cualquier ingrediente, de manera que las propiedades mecánicas de los alimentos a baja temperatura cambian y se consigue de este modo nuevos productos. Es decir, permite elaboraciones "imposibles" como la técnica de cocción en frío (sólido por fuera y líquido por dentro).
Platos: Sorbete de caipirinha (se puede helar el alcohol para hacer sorbetes con mucho alcohol), palomitas de tomate, bombón de maíz, polvo de aceite.

Rotavapor: Joan Roca, de 'El celler de Can Roca', decidió innovar en su cocina con un destilador que al funcionar al vacío permite trabajar a temperatura mucho más baja y extraer aromas en forma líquida que pueden ser utilizados para dar personalidad a los platos. Actualmente no hay cocinero que se precie sin una rotavapor en su cocina.
Platos: Ostras al aroma de tierra mojada y "cromatismo verde".

Olla 'de depresión': Para esta técnica la Universidad Politécnica de Valencia ha patentado una olla llamada Gastrovac. Permite cocinar e impregnar en vacío: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además mediante esta técnica se logra el "efecto esponja": al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.
Platos: manzanas con gusto de menta, merengue de caramelo, melon cupcakes, higos de sangría y caquis con sabor a horchata.

El horno antigravitatorio: Este aparato, además de proporcionar un ambiente de gravedad cero, se compone de calefactores internos que emiten un calor controlado y parejo a todo el plato. Lo que consigue este electrodoméstico es una presentación esférica y simétrica perfecta, sobre todo de sopas o tortas.
Platos: sopa horneada con huevo poché esféricamente perfecto.

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