Bacalao confitado a baja temperatura con arroz de sus callos y crujiente de alcachofas

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Bacalao confitado a baja temperatura con arroz de sus callos y crujiente de alcachofas

Ingredientes:

  • INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
  • 4 lomos de bacalao (ya desalados) de unos 250 g cada uno
  • 1 litro de aceite de oliva virgen
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ramita de romero
  • 1 guindilla
  • 500 g de callos de bacalao ya guisados
  • 300 g de arroz bomba
  • 4 buenas alcachofas
  • 1 litro de caldo de bacalao

Se dejan macerar los ajos, el romero y la guindilla en el aceite y al cabo de unos días se tendrá un buen aceite de ajos que servirá para aplicaciones muy diversas.
En ese aceite de ajos, a una temperatura de 70 ºC, se confitan los lomos de bacalao durante ocho minutos. Con el arroz bomba y los callos de bacalao (que ya
estarán previamente guisados a modo de callos de vacuno) se elabora un risotto (arroz más bien cremoso).


Conviene utilizar fumet de bacalao y un poco de aceite del confitado. Mientras tanto, se pelan las alcachofas (eliminar las hojas duras), se laminan y se fríen en
aceite bien caliente hasta que queden crujientes. Se escurren, se sazonan con sal Maldon y se reserva. En un plato hondo grande (diámetro de 32 centímetros)
se dispone el arroz cremoso de callos; a un lado se coloca el lomo de bacalao de dos porciones; se añade, cubriendo, el crujiente de alcachofa y se salpica el
conjunto con unas gotas de aceite de cebollino.


COMENTARIO
Los llamados callos de bacalao no son otra cosa que la vejiga natatoria del pez. Su presencia en la cocina española, especialmente en Cataluña y Baleares, es muy antigua; preparándose en salsa verde; en guiso, como callos de vacuno; en fritos, previo rebozo, en una mezcla de huevo, harina y un toque de miel, etc.

Consejos del Chef

Para preparar un buen risotto deben utilizarse arroces ricos en almidón; así se  conseguirá una deliciosa cremosidad.

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