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Perú, epicentro gastronómico de Latinoamérica

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La culinaria del país donde nació la papa sorprende a todo el mundo

Tomás J. Lopez / Lima

El Perú es lo más parecido a un Arca de Noé. Con 84 de los 114 microclimas identificados en el planeta, si tras un cataclismo hubiese que recuperar la biodiversidad mundial, salvando a este país sudamericano tendríamos buena parte del trabajo hecho. Conservaríamos unas 3.000 variedades de papa -el tubérculo, tan familiar para los canarios, es una de las mayores aportaciones andinas a las cocinas del mundo-, pero no solo eso.

En Perú, y en pocas horas, se puede pasar de una costa subtropical árida, refrescada por la corriente fría de Humboldt a la sierra Andina central que se alza hasta los 6.798 metros, en el nevado de Huascarán, con cordilleras perennemente blancas. Para poco después descender a la cálida y húmeda selva tropical, en la Amazonía peruana.

Y si el Perú tiene (casi) todos los climas también posee (casi) todas las influencias culturales: su tradición indígena, cuna de las más florecientes civilizaciones amerindias; la influencia europea, especialmente española, con Lima como capital del virreinato; la impronta africana, a través de la esclavitud, y la asiática, con las importantes colonias china y japonesa establecidas en el país.

De esta mixtura natural y humana nace la rica gastronomía del Perú, que además pasa por su mejor momento de popularidad. En 2012 la prestigiosa revista norteamericana Forges colocó a la cocina de este país andino entre las 10 tendencias culinarias del momento. En ese mismo año, la versión en inglés de The Huffintong Post titulaba un artículo con el interrogante “¿Puede la gastronomía peruana cambiar el Mundo?”.


Más recientemente, Perú fue reconocido como el “mejor destino culinario de Sudamérica” en la primera edición latinoamericana de los World Travel Awards, considerados los Óscar del Turismo Internacional.


Motivo de orgullo nacional y fuente de desarrollo económico a través del turismo gastronómico, Perú se coloca hoy a la vanguardia gastronómica mundial. Y Lima, mega urbe de 9 millones de habitantes, aparece como un digno muestrario de la variada cocina del país, reversionada para adaptarse a los nuevos tiempos y los más exigentes paladares. Aquí te ofrecemos algunos de los indispensables para saber qué se cuece en la capital peruana.

Sabores de la selva: Ámaz

Comenzamos la ruta de los sabores por la amazonía peruana. Aunque parezca el área más recóndita del país, la selva amazónica ocupa un 60% de la superficie nacional. Desconocida hasta hace escasas décadas para los limeños, la gastronomía de la selva parece hoy una mina de sabores, productos y propiedades.


Inspirada en la cocina y la cultura tradicional de esta región natural, el restaurante Ámaz ha conseguido trasladar la esencia de la Amazonía a Lima. Ubicado en una de las zonas más exclusivas del turístico distrito de Miraflores, en Ámaz se puede disfrutar del paiche -el segundo pescado de agua dulce más grande del planeta-, del camu camu -fruto de un arbusto selvático que atesora casi 100 veces más vitamina C que la naranja- , tiraditos con salsa de coco y cocona o platos a base de chonta -el llamado “espagueti de la selva”, de palmito-. Todo el exotismo de la amazonía integrado en un espacio que resuma selva en cada detalle.


Fusión peruano - japonesa: Osaka.

La influencia oriental está muy presente en la gastronomía peruana. Los japoneses, por ejemplo, empezaron a llegar a esta república a finales del siglo XIX, siguiendo un plan acordado entre el Perú y el Imperio del Sol naciente.

Hace 10 años dos jóvenes emprendedores limeños apostaron por ahondar en las posibilidades que ofrecía la fusión entre dos tradiciones gastronómicas milenarias como son la nipona y la originaria del país andino.


Así nació Osaka, un referente de la llamada cocina nikkei (japonés fusión) en América Latina, que ha abierto restaurantes en Buenos Aires, Santiago de Chile y Sao Paulo, además de sus dos establecimientos en Lima.

El típico cebiche peruano se orientaliza con el wasabi -condimento nipón por excelencia-, los tiraditos -plato de pescado sin cocinar- hayan a su ancestro en el sashimi, y la fusión entre el sushi y la gastronomía peruana encuentra su acomodo en los rolls de la casa. Pura fusión.

Astrid y Gastón, en la cima

Y para acabar, nos adentramos en el territorio del rey de la gastronomía andina: Gastón Acurio, uno de los cocineros más influyentes del mundo, y su restaurante enseña, Ástrid y Gastón, considerado el mejor establecimiento de restauración de América Latina.


El restaurante Astrid y Gastón de la calle Alcanfores, en el limeño distrito de Miraflores es el resultado de 20 años de trabajo por parte de sus propietarios para colocar a la gastronomía peruana en el lugar que hoy ostenta, actualizando una de las tradiciones culinarias más ricas del planetas para abrirla a los nuevos tiempos.

Fotografía 1: Terrina de cuy, mostarda de frutas del Perú de Astrid&Gaston. 

Fotografía 2: Cebiches del Restaurante Osaka. 

Fotografía 3. Frutos selváticos de Ámaz Restaurante. 

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