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Gastronomía

25 años de revolución en dulce

El Aderno celebra sus bodas de plata y presenta su Colección 25 de pastelería y bombonería
23-10-2015 12:09
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Parte de los productos que integran la Colección 25, presentada oficialmente el pasado día 15. Celestino González Méndez

Parte de los productos que integran la Colección 25, presentada oficialmente el pasado día 15. Celestino González Méndez

A menudo reñimos al amigo Teobaldo Méndez porque difícilmente coge el móvil; hay días que tenemos que marcar varias veces para que conteste. Hoy, cuando tratamos de ponernos al día en su trepidante carrera empresarial, nos avergüenza haberle afeado la conducta. Nunca se defiende; con parsimonia y bonhomía, dos de sus características, sale del impás con una excusa exquisita: en Buenavista del Norte (o en cualquier punto geográfico) falla la cobertura.

Y si exquisito es el trato no menos sorprendente resulta su gesta: crear, consolidar y mantener la firma de repostería con más brillo de Canarias, El Aderno, que acapara distinciones como la de Excelencia Empresarial del Gobierno Canario, Medalla de Oro del Ayuntamiento de aquella localidad del norte tinerfeño, varios Premio de Gastronomía del Diario de Avisos, Cepa de honor del CIT de Icod de Los Vinos... o estar en posesión de las certificaciones de AENOR y QNet. Siempre nos ha fascinado su historia, a cuyos hitos le preceden un disciplinado espíritu perfeccionista. Tras independizarse de la panadería de pueblo de sus suegros habilitó un almacén para el empaquetado de tomates, que le cedió su padre, y pone en marcha un incomprensible proyecto en Buenavista del Norte: crear una industria pastelera de la gama alta. Años antes, el movimiento Nouvelle Cuisine había puesto patas arriba a la Alta Cocina. Todo cambia. Entre otras encomiendas se da rienda suelta a los cocineros para que pongan a funcionar sus talentos; llegándose, con los años, a elucubraciones que, en no pocos casos, son hoy cuestionables. Teobaldo también se enganchó a la carrera de las innovaciones, pero implementando tan sensatas como novedosas aportaciones a sus productos, que son recibidos con extraordinaria acogida por los potenciales clientes: la hostelería de lujo y el gastrónomo de a pie.

Y para conseguirlo se valió del benchmarking, término anglosajón de la economía de empresas: aprender de los mejores. A medida que obtiene beneficios va invirtiendo en formación. Se va a Francia, y en París hace de pupilo con el gran pastelero, maestro de maestros, Pierre Hermé, y continua año tras año repitiendo con los mejores del mundo: los también galos Frederic Bao o Yall Duch... o españoles de talla internacional como Oriol Balaguer o Paco Torreblanca, el rey del chocolate.

Su siguiente proyecto, una industria de bombonería y el germen de la calidad, que le inocula Torreblanca, lo llevan a la búsqueda del mejor cacao. Sabe de sobras que es aquella una actividad bajo durísima competencia: las grandes firmas chocolateras europeas, y en 2009 viaja a donde se produce uno de los mejores cacaos del mundo: Madagascar, cuyas plantaciones, en especial las situadas en el norte, dan las mejores variedades. Tras días observando todo el proceso de recolección de las mazorcas, fermentación y empaquetado, así como ciertas técnicas para el procesado, regresa a Tenerife con los secretos para elaborar exclusivos y deliciosos chocolates y bombones.

Y aquella creatividad, aquel vanguardismo, lo materializa en otros de los dictados de la Nouvelle Cuisine, el gran movimiento culinario-dietético del siglo XX: no alejarse de las recetas del terruño y emplear, siempre que se pueda, alimentos locales. Y así, no ha dejado de producir las humildes rosquillas de vino con las que comenzó, de aprendiz, con sus suegros. Pero en Canarias no abundan productos autóctonos para elaborar pasteles y bombones de alta calidad; no obstante, en su afán por darle protagonismo a los que dispone, hornea, por ejemplo, un Panettone relleno de higos pasados. Con lo que abraza otra de las consejas de aquel movimiento culinario: la fusión de cocinas; un dictado más que, con el tiempo, ha sido fundamental para enriquecer todas las cocinas del mundo. Unos bombones con mostaza de Dijon y miel de azahar local, o el empeño por incluir el café de Agaete, son algunas de las fusiones al tiempo que novedades de su Colección 25.

Porque veinticinco son los años que, el pasado día 15, cumplió El Aderno ofreciendo sus sorprendentes golosinas enseis establecimientos: cinco en Tenerife y uno en Gran Canaria. Teobaldo, hombre muy querido, convocó a numerosos clientes, hosteleros, personajes de la política y las artes así como una nutrida representación de la sociedad, entre los que figuraron el vicepresidente del Cabildo o la alcaldesa de Buenavista del Norte, o el conocido artista plástico Fernando Álamo, que desde hace unos cinco años le diseña todos los envases para sus productos más punteros. O Frederic Bao, que vino expresamente desde París para arropar a su ya amigo y colega.

El numeroso público, citado en el Casino de Santa Cruz, comprobó, por las admiradas palabras de las autoridades y algunos miembros destacados de la sociedad canaria, el afecto que se profesan a ese maestro que ha revolucionado, desde estas apartadas islas, una parte, la más dulce y alegre, de la Gastronomía.

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